14 février 2009
Pain Gallois : Le Grand Livre du Pain, ma bible
Pain Gallois
Voici une recette extaite du grand Livre du Pains, le plus joli des voyages culinaires...
Ingrédients
Pour un gros pain
230 g de fruits secs mélangés (raisins, écorces de fruits hachées..)
34 cl de thé chaud filtré
15 g de levure de boulanger
2 càs de lait tiède
60 g de beurre fondu refroidi
60 g de cassonade
1 càc de sel
½ càc de quatre épices
450 g de farine
un moule à cake beurré
Mélanger les fruits secs et le thé. Laisser gonfler toute une nuit à température ambiante.
Le lendemain, émietter la levure dans un bol. Délayer la avec du lait. Puis ajouter le beurre fondu. Incorporer ce mélange aux fruits secs macérés. Ajouter la cassonade le sel les épices et la farine.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit élastique. Laisser doubler de volume.
Ecraser la pâte avec les poings, retourner la pâte sur le plan de travail fariné. Façonner là pour la mettre dans le moule soudure en dessous.
Couvrir et laisser doubler de volume (1 h à 1H30).
Faire cuire 30 à 40 minutes à four préchauffé à 200°C.
NB La croûte de ce pain brûle facilement aussi est il conseillé de le recouvrir de papier sulfurisé graissé lorsqu'il cuit.
04 janvier 2009
Royaume ou brioche des rois : c'est l'épiphanie
Dans la cuve posée sur la balance:
2 oeufs, 2 càs d'eau de fleur d'oranger, lait jusqu'à 336g
560g de farine
4 càs de sucre
1 càc sel
80 g de beurre en dés
au milieu deux Càc de levure genre briochin
les écorces confites sont incorporées en fin de pétrissage (pour la quantité faites à votre idée)
On lance le programme pâte et on laisse juqu'au bout (1H30 en tout)
J'enlève la pâte de la cuve. Je façonne deux couronnes, une grosse et une petite..
Levée (1H30 environ)
Cuisson à four préchauffé à 200° pendant une bonne vingtaine de minutes (si cela dore trop mettre sur le dessus un morceau de papier alu) et poursuivre la cuisson ainsi.
A la sortie du four, j'ai procédé comme décrit plus haut.
On peut également avant d'enfourner badigeonner d'oeuf battu et saupoudrer de sucre semoule ou cristallisé...
09 mars 2008
Pain au levain
Le cuisinier du boulot m'a donné du levain... J'en suis maintenant à quelques essais de pains au levain...
Le secret ? Trois rafraichis avant de démarrer la fabrication du pain, je laisse mon levain à température ambiante, je peux ne pas le nourrir 10 jours durant (comme lors des dernières vacances). Je ne me casse pas la tête ! Par contre, je veille à ne pas lui donner autre chose que de l'eau de source (l'eau est extrêmement chlorée ici !) et de la farine de seigle ou de la T8O ( lors du dernier rafraichi pour le pain d'aujourd'hui, j'ai mis de la farine d'épeautre blanche).
Les proportions
environ 300 g de levain
300 g d'eau de source
600 g de farine T80
et du sel....(environ 2 càc)
02 mars 2008
Beignets : Les Boules de Berlin
Délicieuse recette trouvée sur Supertoinette il y a peu, je l'ai adoptée !!!
Je ne les ai pas garnis de crème, j'ai juste découpé des ronds dans la pâte et les ai mis à frire, natures. C'est moins galère qu'avec la garniture...
Boules de Berlin
pour la pâte:
-2 dl de lait
-500gr de farine,
-35gr de levure,
-60gr sucre cristallisé,
-2 oeufs,
-60gr saindoux,60 gr beurre (ou a défaut tout beurre 120gr)
- 1 c-a-c de sel
mélanger tout les ingrédients jusqu'a l'obtention d'une pâte souple mais ferme
-couvrir la pâte et laisser pousser environ 1h dans un endroit tempère
préparez une crème pâtissière ferme (le pudding vanille du commerce va bien aussi)
réalisation :
faire une abaisse de pâte (environ 5mm épaisseur)
sur la 1/2 de cette abaisse marquer légèrement a l'aide d'un verre (type martini ) les emplacements des futures boules
disposer au centre de ces cercles une cuiller a soupe de crème. A l'aide d'un pinceau humecter autour des tas de crème pour assurer la soudure de la pâte
rabattre l'autre 1/2 abaisse sur la première
A l'endroit ou apparaissent de petits monticules, couper ensemble les 2 abaisses au moyen du verre( qui sert d'emporte-pièce)
laisser lever quelques minutes
plonger les pâtons obtenus dans une friture propre et chaude
quand la coloration désirée est obtenue retourner les boules dans la friture
disposer les boules cuites sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre impalpable. Laisser refroidir et bon appétit.
Pour les boules de Berlin pratiquer de la même manière mais au lieu de crème on y place de la gelée de groseilles (ou une gelée de fruits rouges)
17 février 2008
Fougasse d'Aigues Mortes
D’après une recette trouvée sur Supertoinette
Fougasse d’aigues Mortes
500g de farine
1 œuf
125g de beurre
150g de sucre ne poudre
20g de levure boulanger
4 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger
1 pincée de sel
Préparation
Mettre tous les ingrédients dans un saladier après avoir conservé 40g de beurre, 50g de sucre et 3 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger.
Verser dessus 1 tasse à café d'eau tiède
Bien pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une pâte à pain.
Laisser reposer 2 h dans un endroit tiède
Etaler la pâte au rouleau puis la déposer dans un gd moule ou sur une plaque beurrée.
Laisser de nouveau reposer pendant 1 h.
Sur toute la surface, faire des creux avec le pouce pour y déposer des morceaux du beurre restant. Saupoudrer de sucre.
Préchauffer le four (th 6) puis faire cuire environ 20 min à th 5 de manière à ce que la fougasse soit dorée selon le goût.
La sortir l'asperger d'eau de fleurs d'oranger et de sucre en poudre.
03 février 2008
Pain de campagne sur poolish
Pain de campagne sur poolish
Ingrédients
Poolish
100 g de farine de seigle 100 g de farine type 55
200 g d'eau à 20-25 °C
5 g de levure de boulanger
Pétrissée
600 g de farine type 55
3 dl d'eau à 20 °C
5 g de levure de boulanger
15 g de sel fin.
Préparation
Peser tous les ingrédients de la poolish. Délayer la levure dans l'eau et pétrir quelques instant avec les farines. La poolish a l'aspect d'une bouillie.
Laisser fermenter une nuit. La poolish doit doubler de volume. On peut pétrir la pâte lorsque la poolish commence à s'affaisser.
Pétrissage de la pâte
Délayer la levure dans l'eau. Ajouter la farine, le sel ainsi que la poolish fermentée.
Pétrir environ 10 minutes pour obtenir une pâte souple et élastique. Lors de la fermentation, la poolish apportera du corps à la pâte.
lère fermentation : 1 heure à 20 °C.
Donner un rabat. Laisser lever encore 1 heure.
Façonner des baguettes ou faire des miches. Laisser lever. Avant d’enfourner, Inciser.
Cuisson : une trentaine de minutes à 250° dans four préchauffé.
27 janvier 2008
Buns à Hamburgers
Voici une recette que je ressors des placards du blog.
Ce soir, hamburgers de saumon au menu !!!
1 1/4 tasse (315 ml) lait
2 c.à soupe (30 ml) vinaigre blanc
1 oeuf
1 1/4 c.à thé (6 ml) sel
2 c.à soupe (30 ml) sucre
2 c.à soupe (30 ml) beurre
1 1/2 tasse (375 ml) farine de blé entier
2 1/2 tasses (625 ml) farine tout-usage
2 c.à thé (10 ml) levure, pour robot-boulangeur
Mêler le lait et le vinaigre. Laisser reposer 5 min Ajouter le beurre (ou autre corps gras) et le sel. Chauffer 1 min au micro-ondes. Ajouter l'oeuf battu, bien mêler et verser dans le robot boulanger Ajouter les autres ingrédients. Choisir le cycle pâte Retirer du robot, pétrir légèrement et diviser la pâte pour en faire 24 petits pains. On peut également leur donner la forme de pains hamburger ou pour hot-dogs. Laisser lever au four, lumière allumée. , environ 45 min. Sans le retirer du four, allumer le four à 180°C et cuire environ 18 min. |
ROULÉS AU CARAMEL et à la CANNELLE : Le Grand Livre du Pain
Voici une recette de roulés à la cannelle, dont la pâte un peu moins riche est d’une souplesse incroyable. J’ai mis une cuillère à soupe de gluten à la place du concentré de gluten et j’ai sauté l’étape du glaçage final.
Pas de photos, tout est mangé !!!
Ingrédients
Pour 15 roulés
15 g de levure de boulanger fraîche
55 g de sucre en poudre
12 cl d’eau tiède
½ càc de sel
50 g de beurre coupé en dés
28 cl d’eau à 65°C environ
680 g de farine de blé ordinaire
1 ½ càs de concentré de gluten (facultatif)
1 œuf battu
Garniture
85 g de beurre mou
1 càs de cannelle en poudre
85 g de cassonade
Glaçage
200 g de cassonade
12 cl de crème fraîche épaisse
Émiettez la levure dans un bol. Ajoutez-y 1 cuillère à café de sucre. Délayez avec l'eau tiède. Laissez gonfler 10 minutes.
Pendant ce temps, mettez le sel, le beurre et le reste du sucre dans un grand saladier. Arrosez avec l'eau chaude. Remuez pour faire fondre le beurre. Ajoutez 230 g de farine et, éventuellement, le concentré de gluten. Travaillez à la cuillère en bois pour former un mélange très lisse. Incorporez la levure gonflée et l'oeuf. Mélangez 1 minute. Couvrez avec un linge humide et laissez reposer 10 minutes.
Incorporez ensuite peu à peu 230 g du reste de la farine pour obtenir une pâte molle. Retournez sur le plan de travail fariné et pétrissez 10 minutes en ajoutant au besoin assez du reste de la farine pour former une pâte molle, mais non collante. Remettez-la dans le saladier nettoyé et graissé. Roulez-la en tous sens pour l'enrober d'huile. Couvrez avec un linge humide et laissez doubler de volume à température ambiante (1 heure environ).
Écrasez la pâte avec les poings. Laissez-la dans le saladier, couvrez avec un linge humide et laissez encore doubler de volume dans un endroit chaud (1 heure environ).
Écrasez à nouveau la pâte avec les poings. Retournez-la sur le plan de travail fariné. Pétrissez 1 minute, couvrez avec le saladier et laissez reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez la garniture : fouettez le beurre avec la cannelle et la cassonade pour obtenir une crème mousseuse.
Aplatissez la pâte, sur le plan de travail fariné, en un rectangle de 35 x 50 cm environ. Recouvrez avec la garniture, puis roulez étroitement à partir d'un long côté. Coupez en quinze tranches. Disposez-les à plat dans le moule de façon qu'elles se touchent presque. Couvrez le moule avec un linge humide et laissez doubler de volume à température ambiante (45 minutes environ). Attention : si la température est trop élevée, la garniture sera expulsée de la pâte. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Faites cuire à mi-hauteur du four 30 minutes environ.
Pendant ce temps, préparez le glaçage : mélangez la cassonade et la crème fraîche. Démoulez les roulés en un bloc sur la plaque de cuisson. Essuyez l'intérieur du moule de cuisson, versez-y le mélange crémeux puis remettez les roulés dedans, à l'envers. Remettez 10 minutes au four, puis laissez reposer 6 minutes dans le moule, hors du four. Démoulez ensuite les roulés sur la plaque de cuisson de façon que le glaçage se trouve au-dessus. Laissez tiédir, séparez les morceaux et servez aussitôt.
LEVURE SÈCHE EN GRANULÉS Délayez 1 sachet (7 g) et 1 cuillère à café de sucre avec l'eau tiède (voir page 18), puis poursuivez la recette.
LEVURE SÈCHE EN POUDRE Mélangez 1 sachet (7 g) avec la première portion de farine (voir page 18), puis poursuivez la préparation en ajoutant tout le sucre et l'eau tiède au mélange à base de beurre, une fois celui-ci fondu.
13 janvier 2008
Bagels : pains à trou, spécialité juive
Cette recette est issue du Grand Livre du Pain, ces petits pains à la croûte croustillante sont idéaux pour des sandwiches….
Pour 20 bagels
450 g de farine ordinaire
2 càc de sel
15 g de levure de boulanger fraîche
23 cl de lait et d’eau mélangés à température ambiante
1 càc de sucre en poudre
2 càs de beurre fondu ou d’huile
1 œuf
Mélanger farine et sel dans le bol du robot.
Délayer la levure dans le mélange lait, eau. Incorporer le sucre à ce mélange. Verser la levure délayée au centre du puits farine, sel. Rajouter beurre fondu (ou huile) et œuf.
Incorporez peu à peu la farine.
Pétrir la pâte jusqu’à obtention d’une pâte ferme et élastique.
Couvrir d’un linge humide et laisser doubler de volume à température ambiante pendant 1 H30/ 2 heures.
Ecraser la pâte avec les poings. Diviser en Vingt morceaux.
Avec les mains, roulez chaque morceau en cylindre de 15 cms environ. Effilez les extrémités puis souder avec de l’eau froide pour former des anneaux réguliers.
Disposer les bagels sur la plaque de cuisson, bien séparés.
Couvrir avec un linge sec et laisser doubler de volume (45 minutes environ).
Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole.
Faire pocher les bagels par trois 30 secondes (ou les faire cuire 1 minute à la vapeur dans un panier vapeur au dessus de la casserole)
Faire cuire 20 à 25 mns au four préchauffé à 200°C.
06 janvier 2008
Gâteau des rois
Pour rappel, en voici la recette
Dans la cuve posée sur la balance:
2 oeufs, 2 càs d'eau de fleur d'oranger, lait jusqu'à 336g
560g de farine
4 càs de sucre
1 càc sel
80 g de beurre en dés
au milieu deux Càc de levure genre briochin
les écorces confites sont incorporées en fin de pétrissage (pour la quantité faites à votre idée)
On lance le programme pâte et on laisse juqu'au bout (1H30 en tout)
J'enlève la pâte de la cuve. Je façonne deux couronnes, une grosse et une petite..
Levée (1H30 environ)
Cuisson à four préchauffé à 200° pendant une bonne vingtaine de minutes (si cela dore trop mettre sur le dessus un morceau de papier alu) et poursuivre la cuisson ainsi.
A la sortie du four, j'ai procédé comme décrit plus haut.
On peut également avant d'enfourner badigeonner d'oeuf battu et saupoudrer de sucre semoule ou cristallisé...