03 février 2008
Pain de campagne sur poolish
Pain de campagne sur poolish
Ingrédients
Poolish
100 g de farine de seigle 100 g de farine type 55
200 g d'eau à 20-25 °C
5 g de levure de boulanger
Pétrissée
600 g de farine type 55
3 dl d'eau à 20 °C
5 g de levure de boulanger
15 g de sel fin.
Préparation
Peser tous les ingrédients de la poolish. Délayer la levure dans l'eau et pétrir quelques instant avec les farines. La poolish a l'aspect d'une bouillie.
Laisser fermenter une nuit. La poolish doit doubler de volume. On peut pétrir la pâte lorsque la poolish commence à s'affaisser.
Pétrissage de la pâte
Délayer la levure dans l'eau. Ajouter la farine, le sel ainsi que la poolish fermentée.
Pétrir environ 10 minutes pour obtenir une pâte souple et élastique. Lors de la fermentation, la poolish apportera du corps à la pâte.
lère fermentation : 1 heure à 20 °C.
Donner un rabat. Laisser lever encore 1 heure.
Façonner des baguettes ou faire des miches. Laisser lever. Avant d’enfourner, Inciser.
Cuisson : une trentaine de minutes à 250° dans four préchauffé.
Commentaires
il est superbe!!
Un superbe pain, bravo! Mmmhhh, avec un bon fromage artisanal, ça serait le paradis sur terre!
Bises,
Rosa
tagué
ben voilà c'est fait exprès...je t'ai tagué sur mon blog...pour une fois...enfin tu fera ce que tu veux!
bizzzzzzzzzzz
Recherche biga désespérement
Bonjour, je suis tout nouveau ici!
Vous avez l'air de connaitre beaucoup de techniques de panification, et autres!
Je suis à la recherche de ce qui s'appelle: "biga"!Je ne sais pas vraiment ce que c'est, peut être une sorte de levain, ou alors une méthode de panification. J'en ai entendu parler, par un "ancien", mais celui ci n'est plus! Il parlait d'accélérateur!
En faisant de la recherche sur le net, pour la première fois, j'ai trouvé le mot biga sur une page google. Du coup j'ai atterri sur le site: "les passionnés du pain"! Mais je n'ai pas encore trouvé, de livre ou d'infos dessus... Site qui m'a mené jusqu'ici....
Pourriez vous m'apporter de l'aide, svp?
Je trouve que votre production, est "fort sympathique"!
Merci, merci!
Bonsoir!
Je vous avais dit que je repasserai!
J'ai fait des essais sur la poolish, et je crois que c'est le résultat que je préfères, de tous les tests que j'ai pu faire! Sauf quand c'est raté!
Cette méthode apporte des arômes uniques, de la digestibilité et de la "tenue", à la pâte!
Je n'ai essayé que des farines de blé, françaises et étrangères et de la levure sous trois formes: fraiche, sèche active et sèche désactivée.
Les levures fraiche et sèche désactivée apportent beaucoup d'arômes, mais aussi un petit arrière gout, que je trouve désagréable, si je conserve ma pâte trop longtemps, avant de la cuire!
Je vous remercie pour le petit message que vous m'avez envoyé! Grace à vous j'ai pu trouver des infos sur cette fameuse biga!
Il s'agit en fait d'une sorte de levain, d'un genre de "poolish", mais sous une forme différente!
Pour vous apporter quelques infos(peut être savez vous déjà ce que je vais vous dire), il existe trois principaux poolishs! Mais en utilisation, j'ai pu constater, qu'il existe une quasi "infinité" de poolishs! On peut jouer sur les dosages( plus ou moins de levure, d'eau, de farine...), en fonction de la saison, de la température du lieu de travail, de la qualité de la farine, de la qualité de l'eau, du résultat que l'on veut obtenir...... etc, etc .....
Biensur, il faut respecter, un certain équilibre des dosages, entre la première partie, et la seconde!
A bientôt, et continuez!
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=90907&pid=7806080
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :