ROULÉS AU CARAMEL et à la CANNELLE : Le Grand Livre du Pain

Voici une recette de roulés à la cannelle, dont la pâte un peu moins riche est d’une souplesse incroyable. J’ai mis une cuillère à soupe de gluten à la place du concentré de gluten et j’ai sauté l’étape du glaçage final.

Pas de photos, tout est mangé !!!

Ingrédients

Pour 15 roulés

15 g de levure de boulanger fraîche

55 g de sucre en poudre

12 cl d’eau tiède

½ càc de sel

50 g de beurre coupé en dés

28 cl d’eau à 65°C environ

680 g de farine de blé ordinaire

1 ½ càs de concentré de gluten (facultatif)

1 œuf battu

Garniture

85 g de beurre mou

1 càs de cannelle en poudre

85 g de cassonade

Glaçage

200 g de cassonade

12 cl de crème fraîche épaisse

Émiettez la levure dans un bol. Ajoutez-y 1 cuillère à café de sucre. Délayez avec l'eau tiède. Laissez gonfler 10 minutes.

Pendant ce temps, mettez le sel, le beurre et le reste du sucre dans un grand sala­dier. Arrosez avec l'eau chaude. Remuez pour faire fondre le beurre. Ajoutez 230 g de farine et, éventuellement, le concentré de gluten. Travaillez à la cuillère en bois pour former un mélange très lisse. Incorporez la levure gonflée et l'oeuf. Mélangez 1 minute. Couvrez avec un linge humide et laissez reposer 10 minutes.

Incorporez ensuite peu à peu 230 g du reste de la farine pour obtenir une pâte molle. Retournez sur le plan de travail fariné et pétrissez 10 minutes en ajoutant au besoin assez du reste de la farine pour former une pâte molle, mais non collante. Remettez-la dans le saladier nettoyé et graissé. Roulez-la en tous sens pour l'enro­ber d'huile. Couvrez avec un linge humide et laissez doubler de volume à tempéra­ture ambiante (1 heure environ).

Écrasez la pâte avec les poings. Laissez-la dans le saladier, couvrez avec un linge humide et laissez encore doubler de volume dans un endroit chaud (1 heure environ).

Écrasez à nouveau la pâte avec les poings. Retournez-la sur le plan de travail fariné. Pétrissez 1 minute, couvrez avec le saladier et laissez reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la garniture : fouettez le beurre avec la cannelle et la cassonade pour obtenir une crème mousseuse.

Aplatissez la pâte, sur le plan de travail fariné, en un rectangle de 35 x 50 cm environ. Recouvrez avec la garniture, puis roulez étroitement à partir d'un long côté. Coupez en quinze tranches. Disposez-les à plat dans le moule de façon qu'elles se touchent presque. Couvrez le moule avec un linge humide et laissez doubler de volume à température ambiante (45 minutes environ). Attention : si la température est trop élevée, la garniture sera expulsée de la pâte. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Faites cuire à mi-hauteur du four 30 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez le glaçage : mélangez la cassonade et la crème fraî­che. Démoulez les roulés en un bloc sur la plaque de cuisson. Essuyez l'intérieur du moule de cuisson, versez-y le mélange crémeux puis remettez les roulés dedans, à l'envers. Remettez 10 minutes au four, puis laissez reposer 6 minutes dans le moule, hors du four. Démoulez ensuite les roulés sur la plaque de cuisson de façon que le glaçage se trouve au-dessus. Laissez tiédir, séparez les morceaux et servez aussitôt.

LEVURE SÈCHE EN GRANULÉS Délayez 1 sachet (7 g) et 1 cuillère à café de sucre avec l'eau tiède (voir page 18), puis poursuivez la recette.

LEVURE SÈCHE EN POUDRE Mélangez 1 sachet (7 g) avec la première portion de farine (voir page 18), puis poursuivez la préparation en ajoutant tout le sucre et l'eau tiède au mélange à base de beurre, une fois celui-ci fondu.

Comments

[Sha]

Le titre me fait fondre, alors si en plus la pâte est légère ! génial !