Pavés d'autrefois

Pavés d'autrefois

Voilà une recette que je dois à Frédéric Lalos, issue de son livre "La pain, l'envers du décor"..

Je fais souvent ce pain qui a une saveur particulière mais pas trop forte...

Attention, au moment d'enfourner car cette pâte est fragile et peut dégazer facilement

Pavés d’autrefois
Poolish, la veille (12h à 25°)
250 g de T65
250 grs d'eau
une pointe de levure

Lendemain : en MAP
275 grs de T65
75 grs de complète
50 grs de seigle
50 grs de sarrasin
22-23 grs de sel
6 grs de levure instantanée
25 grs de gluten
250 grs d'eau
la poolish

1- la pâte est molle mais ne pas rajouter de farine.
2- pointage : 2 h avec un bon rabat au bout d'une heure
3- façonnage : étaler sur une planche ou toile farinée avec les doigts : on plante les doigts verticalement dans la pâte. attention à ne pas trop dégazer.
4- apprêt : 1h à 24°
5- couper la pâte en pavés (pas facile sans trop dégazer !) et les séparer.
6- cuisson en pavés à 240° avec coup de buée, 30 à 40 mn.