orange

Cette recette est issue de ce livre

r_v_lations

J'ai réalisé la première étape de la recette, ça vous tente de me suivre là dedans ???

J'aime bien les recettes à l'ancienne et je considère la cuisine comme un vaste champ expérimental (quelques restes de première S et terminale D ???!!!!), alors évidemment ce livre me "parlait".

Rendez vous dans 3 mois pour la seconde étape !

VIN d’Orange

Ingrédients pour 6 ou 7 bouteilles de vin d'orange

1 litre d'alcool blanc

4 oranges amères (ou bien trois oranges douces si la saison des oranges amères est passée)

1 citron (ou deux, si vous utilisez des oranges douces)

1 gousse de vanille

5 bouteilles de vin blanc

1 kilogramme de sucre semoule

Dans un grand bocal en verre, placez quatre oranges amères entières, avec leur peau et un citron, ou bien trois oranges douces et deux citrons. A votre convenance, ajoutez une gousse de vanille, de la cannelle, un clou de girofle.

Les oranges amères s'achètent entre le 15 janvier et le 15 février. Ne les manquez pas ; le résultat est bien supérieur à celui que vous obtiendriez avec des oranges douces.

Si les fruits ont été traités, lavez-les rapidement à l'eau chaude.

Couvrez avec un litre d'alcool de fruits à 450, fermez hermétiquement et laissez reposer pendant trois mois dans un endroit frais, à l'abri de la lumière.

Lors de cette longue macération, le phénomène d'osmose travaille pour vous : toutes les molécules sont comme des boules de billard qui se meuvent en tous sens, se heurtant sans cesse, rebondissant les unes contre les autres ; l'ordre qu'elles ont initialement (les molécules d'alcool dans le liquide, les molécules aromatiques d'orange dans les oranges, et les molécules d'eau dans les oranges et dans l'alcool en concentrations différentes) se perd progressivement, au hasard des mouvements des molécules. Comme quand on dépose une goutte de sirop coloré au coeur d'un verre d'eau, les molécules diffusent et leurs concentrations s'égalisent dans les diverses parties du système que vous aurez constitué en déposant les fruits dans l'alcool.

Lors de cette osmose, une partie de l'eau des fruits les quitte pour le liquide ; les oranges et les citrons se ratatinent. Simultanément de nombreuses molécules aromatiques des oranges se dissolvent dans l'alcool, toujours parce que l'équilibre est atteint quand les concentrations de chaque type de molécules sont égales en tout point du bocal.

Après trois mois de macération, filtrez le liquide, sans presser les oranges, que vous jetez.

Ajoutez 4 à 5 bouteilles de vin blanc et 500 grammes à 1 kilogramme de sucre.

Plus le vin est sec et acide, plus il faut de sucre.

Attention : le sucre se dissout lentement, à froid. Ayez un bon quart d'heure de patience, puis remuez lentement à l'aide d'une grande cuiller en bois.

Mettez en bouteilles et bouchez hermétiquement.

Aussi, si votre goût vous y porte et si vous avez quelque patience, vous pouvez modifier le goût De votre vin d'orange en le faisant vieillir. Vous n'avez pas de fût ?

Introduisez dans vos bouteilles des baguettes de bois.

Une telle méthode est couramment utilisée en Lorraine et en Alsace, où les eaux-de-vie de quetsche ou de mirabelle sont conservées dans de grosses bonbonnes nommées 'dames-jeannes, où l'on place une baguette de noisetier. Je propose plutôt, pour le vin d'orange, d'utiliser une baguette de chêne, débarrassée de son écorce et que, pour reproduire la méthode traditionnelle de fabrication des tonneaux, on passe préalablement à la flamme.

A quoi sert ce vieillissement ? Les réactions chimiques sont nombreuses, mais l'une d'elles est la réaction de l'alcool avec la lignine du bois ; cette réaction engendre une foule de composés aromatiques, dont la vanilline, la molécule responsable d'une bonne partie de l'arôme de vanille dans les gousses de vanille. Si vous n'avez pas la patience de faire vieillir votre vin d'orange, vous pouvez aussi ajouter une goutte d'extrait de vanille liquide. Naturellement les Gastronomes à qui je dois ma recette de vin d'orange sont très opposés à cette «hérésie de la baguette de bois», mais qui accepte d'occuper un nouvel appartement sans le repeindre à son goût ? De même, mon vin d'orange...

Combien de temps le vin d'orange devrait-il vieillir avant d'être consommé et combien de temps se conservera-t-il, au maximum ? Les producteurs de mistelles* que sont le pineau des Charentes et la cartagène du Languedoc font vieillir au moins un an en fût. Reposons-nous sur leurs expériences.

Quant à la conservation maximale, je l'ignore, car mon vin d'orange a toujours été bu trop vite. Ne craignons rien, toutefois, l'alcool est en concentration suffisante pour assurer une conservation tout à fait satisfaisante.