09 janvier 2006
royaume ou gâteau des rois brioché
Voici une recette de royaume qui n'est pas trop riche (dans certaines recettes, la quantité de beurre est quasi équivalente à la quantité de farine). Elle s'apparente à ce qu'on trouve par chez nous dans les boulangeries...
J'ai incorporé à la pâte (pétrie en machine à pain) des écorces d'orange et de citron confites (selon la recette que je donne ici dans la rubrique friandises) et coupées en dés.
Pour ladécoration, j'ai badigeonné de nappage blond (il y en a à Métro mais il faut avoir la carte) et j'ai saupoudré de sucre en grains (je l'ai acheté dans une épicerie à Montpellier mais j'ai lu récemment que l'on trouverait bientôt ce sucre en grandes surfaces)
Dans la cuve posée sur la balance:
2 oeufs, 2 càs d'eau de fleur d'oranger, lait jusqu'à 336g
560g de farine
4 càs de sucre
1 càc sel
80 g de beurre en dés
au milieu deux Càc de levure genre briochin
les écorces confites sont incorporées en fin de pétrissage (pour la quantité faites à votre idée)
On lance le programme pâte et on laisse juqu'au bout (1H30 en tout)
J'enlève la pâte de la cuve. Je façonne deux couronnes, une grosse et une petite..
Levée (1H30 environ)
Cuisson à four préchauffé à 200° pendant une bonne vingtaine de minutes (si cela dore trop mettre sur le dessus un morceau de papier alu) et poursuivre la cuisson ainsi.
A la sortie du four, j'ai procédé comme décrit plus haut.
On peut également avant d'enfourner badigeonner d'oeuf battu et saupoudrer de sucre semoule ou cristallisé...
05 janvier 2006
pains au thé
Parfaits à l'heure du thé, beurrés et avec de la marmelade d'oranges...HUUUUUUUMMMM
Pains au thé
Pour 8 pains
60 g de raisins secs
30 g d'écorces d'orange confites
14 cl de thé
Du lait pour compléter le liquide jusqu'à 28 cl
15 g de levure de boulanger fraîche
450 g de farine
1 càc de sel
60 g de beurre froid en dés
30 g de sucre
Arroser les raisins et les écorces de thé bouillant.
Laisser infuser 1 heure. Egoutter et ajouter du lait au thé pour 28 cl.
Emietter la levure et diluer avec le liquide.
Incorporer le beurre en dés à la farine et au sel du bout des doigts.
Ajouter le sucre. Puis pétrir avec la levure délayée.
Enfin, incorporer les fruits confits...
Laisser doubler de volume.
Aplatir en 8 disques de 12 cm de diamètre et de 2 cm d'épaisseur.
Laisser doubler de volume (45 mns).
Badigeonner de lait et cuisson au four préchauffé environ 20 mns à 200°.
02 janvier 2006
Pain de campagne
Pain de campagne
235 ml d’eau
60 g de farine de blé complet
60 g de farine de seigle
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure de boulangerie briochin
250 g de farine T55 ou T45
J’ai mélangé farine de blé complet, farine de seigle et 215 grammes de farine T55 avec une pincée de levure. J’ai laissé reposer les tout quelques heures (5, 6 heures). Le soir, avant de me coucher j’ai pétri ce mélange avec le reste des ingrédients….
J’ai façonné en grosse boule…
J’ai entaillé le dessus avec une lame de rasoir puis j’ai fariné le dessus au tamis…
J’ai mis au réfrigérateur aussitôt sur ma plaque de four, recouvert de film étirable.
Le lendemain, au réveil j’ai fait cuire dans mon four préchauffé à 250° pendant 25 minutes environ… ET voilà le résultat !
23 décembre 2005
Petits pains complets au sirop d'érable
Voilà des petits pains délicatement parfumés au sirop d'érable, que je fais régulièrement quand je manque de temps. Le programme pâte de la machine à pains est bien utile pour cela...
A la fin du programme, je divise en morceaux de 6O grammes environ, je façonne et je laisse lever après les avoir farinés et "entaillés" avec une lame de rasoir...
Recette
1 tasse d'eau,
2 CS sirop d'érable,
1CC sel,
3 tasses de farine complète,
3CS de gluten,
1 paquet de levure boulangère
Mode pâte
NB J'ai utilisé le programme pâte et ai façonné des petits pains que j'ai fait cuire au four...C'est extra !
20 décembre 2005
Pain de seigle
Pain de Seigle sur poolish
Avec Noël qui approche, j'ai eu envie d'essayer un pain de seigle. La recette est issue du livre de Frédéric Lalos "Le pain, l'envers du décor"....
Ce pai est réalisé sur poolish : la poolish est une préparation composée pour moitié d'eau et l'autre moitié de farine. On y incorpore une faible quantité de levure (qui dépend du temps de fermentation, plus ce temps est élevé moins la quantité de levure est importante...)
En général, je réalise mes poolish la veille au soir et le lendemain matin je pétris ma pâte...
Le pain sur poolish est un bon compromis entre pain sur levure (méthode directe) et pain au levain....
LA RECETTE
La veille au soir, réaliser une poolish en "touillant" ensemble
325 grammes de farine de seigle 85 (moi, j'ai pris de la 130 car je n'avais que cela)
1 gramme de levure de boulanger
50 cl d'eau
Après levée, voici la poolish
Le lendemain matin, pétrir la poolish +
370 g de farine de blé T55(la plus courante),
525 g de farine de seigle (j'ai utilisé de la T130),
20 g de sel,
5 g de levure,
0, 37 litres d'eau (37 cl ou 370 grammes)
Si vous disposez d'un robot pétrisseur, avec vitesses, pétrissage 5 minutes en 1ère vitesse et 4 minutes en 2ème vitesse...
Laisser reposer 50 minutes
Peser de pâtons de 400 grammes.
Façonner en batards.
Fariner au tamis
Lamer en feuilles avec une lame de rasoir, laisser lever 50 minutes à 25° et cuire 40 minutes dans un four à 250°.
NB : Avec le reste de pâte j'ai réalisé des benoitons aux raisins secs
18 décembre 2005
Petits pains au lait
Les petits pains au lait
Voici une autre recette de petits pains que je fais régulièrement....
Ils peuvent se décliner en version sucrée (on peut parfumer la pâte à la fleur d'oranger) pour les goûters...
En version salé, pour de petits sandwichs, supers pour des buffets dinatoires, fourrés de crème fouettée non sucrée et de saumon fumé...
Petits pains au lait
Pour 36 pains
680 g de farine
15 g de sel
60 g de beurre froid
15 g de levure de boulanger
35 cl de lait froid (incluant de l’eau de Fleur d’oranger)
4 càc de sucre en poudre
1 œuf battu
Mettre en map, d’abord liquide ingrédients secs sauf beurre que l’on rajoute une fois le pâton formé.
Laisser doubler de volume
Diviser en morceaux de 45/50 grammes environ
Façonner en boules ou "boudins" allongés...
Laisser reposer jusqu'à ce que les pains aient doublé de volume
Cuisson 15 mns environ à 200°.
Sur la dernière photo, certains comportent des crêtes (il suffit pour cela avant d'enfourner de donner de petits coups de ciseaux à la verticale...)
On peut en toute fin de façonnage incoporer des morceaux de chocolat (sous formes de pépites ou autres...). Avec de la pralinoise, c'est extra !
16 décembre 2005
Bretzels et moricettes
Mauricettes ou Bretzel (alsace)
Pour la pâte
500g de farine
8 g de sel
150 ml d'eau
11 g de levure boulanger
150 ml de lait tiède
30 g de margarine ramollie
Pour le bain
1/2 litre d'eau
2 cuil à café de sel
40 g de bicarbonate
pour la finition
1 oeuf
du gros sel, du carvi ou du cumin
Mélangez dans un saladier la farine et la levure.
Ajoutez le sel, l'eau et le lait tiède. Travaillez légèrement la pâte et ajoutez la margarine. Travaillez le tout 5 minutes au robot.
Recouvrez la bassine d'un torchon humide et laissez lever la pâte pendant une heure afin qu'elle double de volume.
Préchauffez le four à 200°C (th 6 ou7)
Dans une casserole, mélangez l'eau, le sel et le bicarbonate. Faites chauffer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange bouillonne.
Divisez la pâte en formant 12 petits pains de pâte.
Façonnez les aux dimensions des empreintes (pour celles qui ont un moule à éclair), sinon les mettre sur une plaque, en forme allonger comme les éclairs.
Plongez les entièrement dans le bain bouillonnant, retirez les immédiatement et les posez dans les empreintes ou sur la plaque.
Passez les au pinceau avec l'oeuf battu, striez les avec un couteau, saupoudrez les de gros sel, de carvi ou de pavot.
Mettez au four pendant 15 minutes.
Pavés d'autrefois
Pavés d'autrefois
Voilà une recette que je dois à Frédéric Lalos, issue de son livre "La pain, l'envers du décor"..
Je fais souvent ce pain qui a une saveur particulière mais pas trop forte...
Attention, au moment d'enfourner car cette pâte est fragile et peut dégazer facilement
Pavés d’autrefois
Poolish, la veille (12h à 25°)
250 g de T65
250 grs d'eau
une pointe de levure
Lendemain : en MAP
275 grs de T65
75 grs de complète
50 grs de seigle
50 grs de sarrasin
22-23 grs de sel
6 grs de levure instantanée
25 grs de gluten
250 grs d'eau
la poolish
1- la pâte est molle mais ne pas rajouter de farine.
2- pointage : 2 h avec un bon rabat au bout d'une heure
3- façonnage : étaler sur une planche ou toile farinée avec les doigts : on plante les doigts verticalement dans la pâte. attention à ne pas trop dégazer.
4- apprêt : 1h à 24°
5- couper la pâte en pavés (pas facile sans trop dégazer !) et les séparer.
6- cuisson en pavés à 240° avec coup de buée, 30 à 40 mn.
Panettone
Panettone
Ma recette est issue du livre de Rebecca Pugnale Machines à Pain 100 recettes
J'ai fait la pâte en map programme pâte, j'ai laissé à température ambiante, puis mis au frigo pour la nuit, et le lendemain, j'ai mis ma pâte dans un moule à charlotte Téfal, garni de papier d'alu pour donner de la hauteur, papier alu beurré. J'ai laissé lever jusque vers 16 heures et j'ai cuit 47 mns en tout (à 200° pendant 7 minutes puis j'ai baissé à 180° pour les 40 mns restantes)
Les ingrédients
240 ml de lait (240 ml de liquide, jaunes d'oeuf plus lait )
2 jaunes d'oeufs
1 cc de sel
50 g de sucre
60 g de beurre
400 g de farine T55
1, 5 CC de levure déshydratée
40 g de raisins secs
40 g d'écorces d'orange confites
Comme pour toutes mes brioches je mets le beurre en morceaux dans la map une fois que les autres ingrédients se sont un peu mêlés... ET les écorces et raisins secs dans les 2/3 mns qui restent pour ne pas abimer ma cuve...
15 décembre 2005
Pains hamburger
Pain hamburger Pâte réalisée en MAP, programme pâte |
Préparation : 20 min |
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1 1/4 tasse (315 ml) lait
2 c.à soupe (30 ml) vinaigre blanc
1 oeuf
1 1/4 c.à thé (6 ml) sel
2 c.à soupe (30 ml) sucre
2 c.à soupe (30 ml) beurre
1 1/2 tasse (375 ml) farine de blé entier
2 1/2 tasses (625 ml) farine tout-usage
2 c.à thé (10 ml) levure, pour robot-boulangeur
Mêler le lait et le vinaigre. Laisser reposer 5 min Ajouter le beurre (ou autre corps gras) et le sel. Chauffer 1 min au micro-ondes. Ajouter l'oeuf battu, bien mêler et verser dans le robot boulanger Ajouter les autres ingrédients. Choisir le cycle pâte Retirer du robot, pétrir légèrement et diviser la pâte pour en faire 24 petits pains. On peut également leur donner la forme de pains hamburger ou pour hot-dogs. Laisser lever au four, lumière allumée. , environ 45 min. Sans le retirer du four, allumer le four à 180°C et cuire environ 18 min. |