27 janvier 2008
ROULÉS AU CARAMEL et à la CANNELLE : Le Grand Livre du Pain
Voici une recette de roulés à la cannelle, dont la pâte un peu moins riche est d’une souplesse incroyable. J’ai mis une cuillère à soupe de gluten à la place du concentré de gluten et j’ai sauté l’étape du glaçage final.
Pas de photos, tout est mangé !!!
Ingrédients
Pour 15 roulés
15 g de levure de boulanger fraîche
55 g de sucre en poudre
12 cl d’eau tiède
½ càc de sel
50 g de beurre coupé en dés
28 cl d’eau à 65°C environ
680 g de farine de blé ordinaire
1 ½ càs de concentré de gluten (facultatif)
1 œuf battu
Garniture
85 g de beurre mou
1 càs de cannelle en poudre
85 g de cassonade
Glaçage
200 g de cassonade
12 cl de crème fraîche épaisse
Émiettez la levure dans un bol. Ajoutez-y 1 cuillère à café de sucre. Délayez avec l'eau tiède. Laissez gonfler 10 minutes.
Pendant ce temps, mettez le sel, le beurre et le reste du sucre dans un grand saladier. Arrosez avec l'eau chaude. Remuez pour faire fondre le beurre. Ajoutez 230 g de farine et, éventuellement, le concentré de gluten. Travaillez à la cuillère en bois pour former un mélange très lisse. Incorporez la levure gonflée et l'oeuf. Mélangez 1 minute. Couvrez avec un linge humide et laissez reposer 10 minutes.
Incorporez ensuite peu à peu 230 g du reste de la farine pour obtenir une pâte molle. Retournez sur le plan de travail fariné et pétrissez 10 minutes en ajoutant au besoin assez du reste de la farine pour former une pâte molle, mais non collante. Remettez-la dans le saladier nettoyé et graissé. Roulez-la en tous sens pour l'enrober d'huile. Couvrez avec un linge humide et laissez doubler de volume à température ambiante (1 heure environ).
Écrasez la pâte avec les poings. Laissez-la dans le saladier, couvrez avec un linge humide et laissez encore doubler de volume dans un endroit chaud (1 heure environ).
Écrasez à nouveau la pâte avec les poings. Retournez-la sur le plan de travail fariné. Pétrissez 1 minute, couvrez avec le saladier et laissez reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez la garniture : fouettez le beurre avec la cannelle et la cassonade pour obtenir une crème mousseuse.
Aplatissez la pâte, sur le plan de travail fariné, en un rectangle de 35 x 50 cm environ. Recouvrez avec la garniture, puis roulez étroitement à partir d'un long côté. Coupez en quinze tranches. Disposez-les à plat dans le moule de façon qu'elles se touchent presque. Couvrez le moule avec un linge humide et laissez doubler de volume à température ambiante (45 minutes environ). Attention : si la température est trop élevée, la garniture sera expulsée de la pâte. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Faites cuire à mi-hauteur du four 30 minutes environ.
Pendant ce temps, préparez le glaçage : mélangez la cassonade et la crème fraîche. Démoulez les roulés en un bloc sur la plaque de cuisson. Essuyez l'intérieur du moule de cuisson, versez-y le mélange crémeux puis remettez les roulés dedans, à l'envers. Remettez 10 minutes au four, puis laissez reposer 6 minutes dans le moule, hors du four. Démoulez ensuite les roulés sur la plaque de cuisson de façon que le glaçage se trouve au-dessus. Laissez tiédir, séparez les morceaux et servez aussitôt.
LEVURE SÈCHE EN GRANULÉS Délayez 1 sachet (7 g) et 1 cuillère à café de sucre avec l'eau tiède (voir page 18), puis poursuivez la recette.
LEVURE SÈCHE EN POUDRE Mélangez 1 sachet (7 g) avec la première portion de farine (voir page 18), puis poursuivez la préparation en ajoutant tout le sucre et l'eau tiède au mélange à base de beurre, une fois celui-ci fondu.
23 janvier 2008
Rousquilles façon tarte meringuée : la main dans le bocal
Mes filles aiment les rousquilles certainement pour l’épaisse couche de sucre glacé comme elles disent…
Ce que j’apprécie dans ce biscuit, c’est l’alliance de deux saveurs, l’anis pour le biscuit et le citron pour le glaçage. Saveurs qui se marient mais ne se confondent pas.
Le petit trou du milieu s’est trouvé comblé par le glaçage, il a disparu.
Les rousquilles - Pays catalan
(Source : Pâtisserie Maison aux éditions Marabout)
Pour 12 rousquilles
Préparation : 35mn
Repos de la pâte : 2 heures
Séchage : 1 heure
Cuisson : 15mn
Ingrédients :
300g de farine
1 càc de levure chimique
85g de sucre glace
1/2 càc de sel
1 sachet de sucre vanillé
85g de beurre
3 jaunes d'oeufs
25g de miel
3 cl de lait
2 càs d’anisette (pastis si vous n’avez pas d’anisette)
1 cc d'extrait de vanille
Pour le glaçage :
170g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
2 gouttes d'huile essentielle de citron
Préparation:
Dans une terrine, tamisez la farine avec la levure et le sucre glace. Ajoutez le sel et le sucre vanillé.
Incorporez le beurre en petits morceaux et pétrissez du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
Creusez un puit, incorporez les jaunes d'oeufs, le miel, le lait et l'anisette.
Pétrissez la pâte rapidement, sans lui donner trop d'élasticité, jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
Formez une boule, emballez-la dans un film alimentaire.
Laisser reposer deux heures au frigo. Vous pouvez la préparer la veille.
Préchauffer votre four à 160°C.
Abaissez votre pâte sur 1 cm d'épaisseur et découpez des disques avec un emporte-pièce de 7 ou 8 cm de diamètre.
Retirez le centre de chaque disque avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
Déposez les gâteaux sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
Faites cuire au four pendant 15mn.
Pendant ce temps, préparez le glaçage.
Mettre le sucre glace + 7 cl d'eau dans une casserole et portez à ébullition.
Faites cuire ce sirop au boulé (124°). En le prenant avec une petite cuillère et en le plongeant aussitôt dans un verre d'eau froide, vous devez pouvoir former une boule molle.
Otez la casserole du feu.
Monter le blanc en neige et lorsqu'il commence à former des pics
(neige pas trop ferme), incorporez le sirop en fouettant et l'huile essentielle de citron.
Continuer à fouetter quelques instants.
A l'aide d'un pinceau, recouvrez les rousquilles de glaçage puis déposez les sur la plaque de cuisson.
Baissez le thermostat du four à 50°C et faites sécher les rousquilles pendant 1 heure (comme la couche de meringue était très épaisse, j’ai laissé sécher plus longtemps, 30 minutes de plus, et la meringue n’est pas encore très dure là où elle est la plus épaisse).
20 janvier 2008
Galette des rois avec explications pour le feuilletage
Voici la recette donnée par Cindy. La recette des la pâte feuilletée est issue du Larousse gastronomique (cadeau reçu à Noel !).
La frangipane est constituée de 2/3 de crème d'amandes et d'1/3 de crème pâtissière.
Ingrédients :
- 1 jaune d'oeuf (dorure)
Pour la pâte feuilletée : 500 g de farine, 500g de beurre, sel fin, 25 cl d’eau froide
Crème d'amandes
- 100 g d'amandes en poudres
- 100 g de sucre en poudre
- 2 oeufs
- 100 g beurre
- 3 cl rhum
Crème pâtissière
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 62,5 g sucre en poudre
- 35 g farine
- vanille
Préparation de la pâte feuilletée
Disposer 500 g de farine en fontaine sur un plan de travail. Poudrer de 10 g de sel fin et verser 25 cl d’eau froide au centre. Tourner à la main de l’intérieur vers l’extérieur, de façon que l’eau imprègne la farine progressivement, sans faire de grumeaux.
Mélanger rapidement pour rendre cette détrempe homogène, la rassembler en boule, la déposer sur une assiette et laisser reposer 30 minutes dans un endroit frais.
Ramollir 500 g de beurre à la spatule en bois (il doit avoir exactement la même consistance que la détrempe).
Fariner légèrement le plan de travail et y abaisser la détrempe en un carré de 20 cms de côté. Etaler le beurre sur la pâte sans aller jusqu’au bord.
Replier la pâte en quatre (deux côtés opposés d’abord, puis les deux autres). Laisser reposer ce pâton 15 minutes au frais.
Fariner à nouveau le plan de travail très légèrement, y déposer le pâton et l’abaisser en un rectangle de 60 cms de long sur 20 cms de large environ, ayant partout la même épaisseur.
Replier le rectangle en trois, c’est le premier tour. Le faire pivoter d’un quart de tour et, en plaçant le rouleau perpendiculairement aux plis, abaisser à nouveau la pâte doucement, en un rectangle de la même taille que le précédent.
Replier à nouveau la pâte en trois et laisser reposer 15 minutes.
Recommencer l’opération (abaisser, tourner, plier) quatre fois encore, en laissant reposer la pâte 15 minutes entre chaque « tourage » et en marquant chaque fois la pâte du bout des doigts pour indiquer le nombre d’opérations effectuées. Au 6ème tour, allonger la pâte dans les deux sens. Ainsi faite, la pâte feuilletée est dite à 6 tours.
Crème pâtissière
Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement. Ajouter à ce mélange 1/3 du lait bouillant. Remuer et remettre dans la casserole avec le reste du lait. Porter à ébullition tout en remuant. Prolonger la cuisson pendant environ 1 mn après l'ébullition.
Crème d'amandes
Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre et crémer le mélange. Puis, incorporer les oeufs peu à peu. Bien remuer avec un petit fouet. Ajouter la poudre d'amandes.
Parfumer avec un peu d'extrait de vanille et un peu de rhum.
Frangipane
Ajouter la crème pâtissière refroidie (soit environ la moitié de la quantité faite) à la crème d'amandes dans les proportions suivantes : la crème pâtissière doit représenter 1/3 du poids de la crème d'amandes.
Montage de la galette
Partager la pâte feuilletée en 2. L'abaisser de manière à obtenir 2 cercles de diamètre compris entre 22 et 24cm. Couper à l'aide d'un cercle à gâteau (les bords sont lisses).
Marquer l'emplacement de la frangipane à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.
À l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau, humidifier les bords.
Garnir de frangipane une poche munie d'une douille lisse d'1cm. Etaler régulièrement la pâte d'amandes à l'intérieur de la marque. Disposer la fève.
Recouvrir avec la seconde abaisse. Bien faire adhérer et souder les bords en appuyant légèrement avec le bout des doigts.
Egaliser la forme à l'aide d'un cercle gâteau.
Réfrigérer 30 mns au minimum.
Chiqueter les bords avec une pince (facultatif).
Dorer à l'oeuf sans faire couler de jaune sur les bords.
Faire une petite ouverture au centre de la galette pour laisser s'échapper la chaleur. Rayer en rosace ou autre à l'aide d'un couteau d'office.
Réfrigérer à nouveau.
Dorer une seconde fois.
Cuire la galette au four à 220-230°C pendant 30-45 mns en réduisant la température à mi-cuisson.
Glacer la galette en la saupoudrant de sucre glace 5 mns avant la fin de la cuisson.
Laisser tiédir sur grille.
Déguster tiède de préférence.
13 janvier 2008
Bagels : pains à trou, spécialité juive
Cette recette est issue du Grand Livre du Pain, ces petits pains à la croûte croustillante sont idéaux pour des sandwiches….
Pour 20 bagels
450 g de farine ordinaire
2 càc de sel
15 g de levure de boulanger fraîche
23 cl de lait et d’eau mélangés à température ambiante
1 càc de sucre en poudre
2 càs de beurre fondu ou d’huile
1 œuf
Mélanger farine et sel dans le bol du robot.
Délayer la levure dans le mélange lait, eau. Incorporer le sucre à ce mélange. Verser la levure délayée au centre du puits farine, sel. Rajouter beurre fondu (ou huile) et œuf.
Incorporez peu à peu la farine.
Pétrir la pâte jusqu’à obtention d’une pâte ferme et élastique.
Couvrir d’un linge humide et laisser doubler de volume à température ambiante pendant 1 H30/ 2 heures.
Ecraser la pâte avec les poings. Diviser en Vingt morceaux.
Avec les mains, roulez chaque morceau en cylindre de 15 cms environ. Effilez les extrémités puis souder avec de l’eau froide pour former des anneaux réguliers.
Disposer les bagels sur la plaque de cuisson, bien séparés.
Couvrir avec un linge sec et laisser doubler de volume (45 minutes environ).
Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole.
Faire pocher les bagels par trois 30 secondes (ou les faire cuire 1 minute à la vapeur dans un panier vapeur au dessus de la casserole)
Faire cuire 20 à 25 mns au four préchauffé à 200°C.
06 janvier 2008
Gâteau des rois
Pour rappel, en voici la recette
Dans la cuve posée sur la balance:
2 oeufs, 2 càs d'eau de fleur d'oranger, lait jusqu'à 336g
560g de farine
4 càs de sucre
1 càc sel
80 g de beurre en dés
au milieu deux Càc de levure genre briochin
les écorces confites sont incorporées en fin de pétrissage (pour la quantité faites à votre idée)
On lance le programme pâte et on laisse juqu'au bout (1H30 en tout)
J'enlève la pâte de la cuve. Je façonne deux couronnes, une grosse et une petite..
Levée (1H30 environ)
Cuisson à four préchauffé à 200° pendant une bonne vingtaine de minutes (si cela dore trop mettre sur le dessus un morceau de papier alu) et poursuivre la cuisson ainsi.
A la sortie du four, j'ai procédé comme décrit plus haut.
On peut également avant d'enfourner badigeonner d'oeuf battu et saupoudrer de sucre semoule ou cristallisé...
05 janvier 2008
Gaufres liégeoises délicieuses : bonne année !
Voici une recette qui s’accorde mal avec toutes les bonnes résolutions de début d’année prises suite aux excès des fêtes.
Peu importe !
Ces gaufres sont délicieuses, le saindoux leur confère un côté rustique appréciable, son goût n’est cependant pas trop fort, n’ayez pas d’inquiétudes.
Cela faisait tout de même un bon bout de temps que je n’avais posté mais ces temps ci j’étais peu disponible (dans ma tête)…
Bonne année !!!!
Gaufres de Liège
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
1/3 de tasse d’eau tiède
1 càs de sucre
1 pincée de sel
2 tasses de farine
3 œufs
1 tasse de saindoux
1 tasse de sucre perlé (j’ai utilisé le sucre en grains Bég..Say)
Mélanger levure, et eau laisser reposer 15 minutes.
Pétrir tous les ingrédients (sauf le sucre perlé), en incorporant le mélange ci-dessus.
Laisser doubler de volume, à l’abri des courants d’air.
Ajouter le sucre perlé.
Laisser reposer encore 10 minutes.
Faire chauffer l’appareil à gaufres.
Beurrer légèrement.
Déposer environ 3 càs de pâte.
Cuisson 3/ 4 minutes par gaufre.
26 septembre 2007
Le pain rapide, pas compliqué et excellent
(Recette trouvée sur Supertoinette)
Ou comment ne pas se casser la tête.
J’ai réalisé ce pain avec de la farine T65. Pour un sandwich jambon beurre, ce pain est parfait !!!!
LE PAIN SANS PETRISSAGE de Wilbo
Pour une quinzaine de "gros" petits pains :
* 25 g de levure fraîche ou un sachet de levure lyophilisée
* 750 grs de farine (on peut substituer 90 gr de farine complète à cette quantité)
* 4,5 dl eau tiède + 1 dl de lait tiède
* 2,5 c.c de sel
* 1 petite C/S de miel
* farine pour travailler la pâte
Faire tiédir lait + eau + miel, mettre dans une grande terrine
et y faire fondre la levure. Mélanger la farine avec le sel et ajouter au liquide.
Travailler rapidement avec une spatule ou une
cuillère en bois pour rassembler la pâte MAIS SANS LA PETRIR,
elle doit être très souple, un peu "coulante".
Transvaser la pâte dans une terrine huilée et
saupoudrer la de 2 C/S bien pleines de farine.
Laisser lever couvert 1h30.
Allumer le four à 240° et y mettre un bol d'eau.
La meilleure cuisson s'obtient avec un four préchauffé
à 275° et baissé à 250° au bout de 5 minutes. Fariner 2 plaques de four, j'ai utilisé des plaques à pâtisserie,
et renverser dessus avec précaution la pâte levée,
La diviser à l'aide d'une spatule en 4 ou 5 morceaux
que l'on écarte délicatement les uns des autres.
Verser un peu de farine sur toute la surface de la
pâte (celle qui est donc, non farinée) environ 30 gr,
et tapoter la surface avec la main mais sans trop
appuyer. Les pains n'ont pas besoin de lever à
nouveau toutefois on peut laisser lever 20 minutes
(le temps que le four chauffe) c'est encore mieux.
Cuire les plaques en 2 temps, dans le milieu du four
20 min environ
Sortir et laisser refroidir sur une plaque.
22 septembre 2007
Sirop de citron
Avec les zestes j'ai mis en route du limoncello !
Sirop de citron
Ingrédients : 1/4 de litre de jus de citron, 1/2 litre d'eau, 750 g de sucre.
Presser des citrons bien mûrs de façon à obtenir 1/4 de litre de jus. Préparer un sirop avec 1/2 litre d'eau et 750 g de sucre, laisser réduire.
Lorsque le sirop commence à épaissir, ajouter le jus de citron et laisser bouillir pendant 10 minutes, écumer, laisser refroidir et mettre en bouteilles.
Ce sirop se conserve bien.
09 septembre 2007
Tarte Tropézienne
TARTE TROPÉZIENNE
PRÉPARATION: 45 MIN
ATTENTE: 1 H 45
CUISSON: 30 MIN
Pour 6 à 8 personnes
POUR LA PÂTE:
250g de farine.
75g de beurre mou + 20 g pour la plaque
15 g de levure de boulanger
Sel
l oeuf.
10 cl de lait.
30 g de sucre
POUR LA CRÈME :
25 cl de lait.
1 gousse de vanille
50 g de sucre
1 oeuf entier + 2 jaunes
10 cl de crème liquide très froide
20g de fécule de pomme de terre
1 cuil à café de farine
10 g de beurre doux
1 cuillère à soupe de rhum brun
PRÉPAREZ LA PÂTE: diluez la levure dans le lait tiédi. Faites une fontaine, versez-y le lait tiède et l'œuf. Mélange la farine, le sel et le sucre. Mélangez, énergiquement et incorporez le beurre. Battez la pâte pour l'aérer (env. 10 min) jusqu'à ce qu'elle ne, colle plus au saladier.
Couvrez e saladier d'un torchon et laissez lever 1 h dans un endroit tiède
PASSÉ CE TEMPS, étalez la pâte pour former un grand disque, posez-le sur la plaque du four beurrée et laissez lever encore 45 min.
CREME
Versez le lait dans une casserole, grattez au-dessus les gaines de la gousse de vanille.
Ajoutez 25 g sucre et le beurre Portez à ébullition. Dans une jatte, fouettez l'œuf, les jaunes, la farine, la fécule et le reste de sucre.
Versez la moitié du lait bouillant en fouettant. Reversez ce mélange ans la casserole. Remuez sur feu jusqu'à l'ébullition pour faire épaissir. Versez dans un plat creux, ajoutez le rhum, couvrez de papier film et laissez refroidir.
Dans un saladier, FOUETTEZ la crème liquide en chantilly, incorporez-la délicatement à la crème refroidie poudrez d'un nuage de sucre glace
PRÉCHAUFFEZ le four à th 6 (180°).
Badigeonnez De lait le disque de pâte, répartissez dessus les grains de sucre, enfournez pour 20 min. Sortez la galette du four et laissez refroidir. Coupez la galette dans l'épaisseur, garnissez la partie basse de crème, jusqu'au bord, posez dessus la partie supérieure sans appuyer.
07 septembre 2007
Pancakes Classiques
J’ai testé cette première recette issue du livre Breakfast Lunch Tea de Rose Bakery. Je n’ai pas été déçue. Ma fille aînée me réclamait depuis un moment des pancakes avec du sirop d’érable pour le petit déjeuner.
Pour 4 à 6 personnes
2 œufs
22 cl de lait
5 cuillères à soupe de beurre fondu
190 g de farine
½ cuillères à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre en poudre (je l’ai omis)
4 cuillères à café de levure chimique (j’en ai mis moins)
Dans un saladier, battre les œufs avec le lait et le beurre.
Au dessus d’un second saladier, tamiser faine, incorporez levure, sel et sucre.
Incorporez le mélange liquide au mélange sec avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les ingrédients soient bien liés (elle dit que le secret c’est de tourner avec une cuillère en bois- pas plus de 8 fois- mais je n’ai pas respecté cette préconisation car c’était encore trop plein de grumeaux).
Faire cuire dans une poele (j’ai une poele spéciale blinis pancakes qui me permet d’en cuire 4 à la fois- super pratique !) beurrée, en retournant quand des bulles se forment à la surface.
Servir avec du sirop d’érable.