04 avril 2006
Sauce tomate de référence
Voici une recette de Sauce tomate extraite de cuisine de référence. Elle est excellente, je l'ai adoptée !
DENRÉES
Pour 1 litre de SAUCE
Beurre 60 grammes
Poitrine de porc demi sel 100 grammes
Carottes 100 grammes
Oignons 100 grammes
Farine 50 grammes
Concentré de tomates 200 grammes
Ou
Tomates fraîches 1 kilogramme
Eau 1 litre
Ail 20 grammes
Bouquet garni 1 pièce avec dominante thym
Assaisonnement
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule
Durée moyenne de préparation, 20 à 25 min
Durée moyenne de cuisson 1 h/1 h 30 min, selon la quantité de sauce
1) Mettre en place le poste de travail
• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2) Préparer la poitrine de porc
• Ôter la couenne (et les cartilages s'il y a lieu).
• La détailler en petits lardons ou en petits dés et les faire blanchir durant 1 à 2 minutes (départ eau froide).
3) Préparer la garniture aromatique
• Éplucher et laver les carottes, les oignons, l'ail et le persil.
• Tailler les carottes et les oignons en petits dés de 5 mm de section (petite Mirepoix).
• Ôter le germe et écraser les gousses d'ail.
• Confectionner le bouquet garni.
• Pour les tomates fraîches, laver, ôter le pédoncule et concasser les tomates.
4) Marquer la sauce tomate en cuisson
• Faire fondre le beurre découpé en parcelles dans une sauteuse de grandeur appropriée.
• Ajouter les lardons blanchis et les faire fondre tout doucement en évitant de faire colorer le beurre.
• Ajouter les carottes et les oignons taillés en Mirepoix. Les faire suer doucement sans coloration.
• Singer (ajouter la farine). Remuer le roux avec une spatule en bois. Le cuire doucement jusqu'à obtention d'une très légère coloration.
• Ajouter le concentré de tomates. Bien le mélanger au roux et le laisser cuire durant quelques minutes en remuant doucement avec la spatule (ou le cuire au four).
•Laisser refroidir le "roux tomaté".
• Mouiller avec le fond blanc ou l'eau bouillante. Verser la moitié de l'eau ou du fond bouillant en une seule fois sur le roux refroidi.
Mélanger hors du feu à l'aide d'un petit fouet à sauce.
• Verser progressivement le reste du liquide sans arrêter de remuer.
• Porter la sauce tomate à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet.
• Ajouter les tomates fraîches (s'il y a lieu), l'ail écrasé, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre pour limiter les risques d'acidité.
• Essuyer les bords intérieurs de la sauteuse avec du papier absorbant.
• Couvrir la sauteuse et cuire la sauce tomate à très faible ébullition sur la plaque du fourneau ou à four doux (160°C), durant 1 heure à 1 heure 30 minutes environ, selon la quantité de sauce.
5) Passer la sauce tomate au chinois étamine
• Retirer le bouquet garni.
• Fouler sans excès car la garniture aromatique peut passer à travers le chinois.
6) Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce
7) Tamponner la sauce tomate (beurrer en surface)
• La réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 65°C ou la refroidir rapidement et réglementairement.
REMARQUE
• En très petite quantité, la sauce tomate ne nécessite pas une durée de cuisson aussi longue.
• Durant la cuisson au four, surveiller régulièrement l'évaporation du liquide. Si nécessaire; le compléter avec un peu de fond blanc ou de l'eau bouillante.
• Remuer délicatement la sauce tomate sans salir les bords intérieurs de la sauteuse, soit avec une spatule en bois, soit avec une spatule à réduction. D'éventuelles projections contre les parois de la sauteuse peuvent brûler et donner un mauvais goût à la sauce.
• Certains professionnels mixent la sauce tomate avec sa garniture avant de la passer au chinois. Dans ce cas, diminuer la quantité de garniture aromatique et de farine. La sauce tomate ainsi réalisée doit âtre utilisée immédiatement car la purée de carottes et d'oignons la rend facilement fermentescible.
Selon l'utilisation de la sauce tomate, il est possible d'ajouter à la garniture aromatique du céleri en branches, des poivrons, du fenouil ou du basilic.
20 janvier 2006
La poolish
Qu’est ce que la poolish ?
« La panification sur poolish
Cette méthode aurait vu le jour en Pologne, lorsque la levure industrielle de boulangerie, dans les années 1830, fit son apparition.
…
Cette méthode comporte une culture de levure-relativement liquide- préalable au pétrissage de la pâte proprement dite. Culture dont le volume, comme la durée de fermentation, sont notamment variable.
La durée minimum doit être de 3 heures et peut, en fonction de la quantité de levure ensemencée ou de la température du milieu, se prolonger, jusqu’à 7-10 heures, et même au-delà. » Raymond CALVEL, Le goût du pain, éd Jérôme Villette.
« La méthode sur poolish apporte un travail supplémentaire amis donne de grandes qualités au pain fabriqué :
- le goût est beaucoup plus prononcé, avec une mâche beaucoup plus longue et légèrement acide
- - l’intérieur, la mie, a une couleur crème
- les pains sont d’un bel aspect, bien ronds, avec des coups de lame bien ouverts
- le temps de conservation est augmenté »André GARNIER. Pains et Viennoiseries, recettes et techniques
« La poolish est une bouillie faite d’eau, de farine, en plus ou moins grande quantité. Ces ingrédients sont pris sur le poids total de la pétrissée ».
Pour une poolish de 400 grammes
200 grammes de farine
200 g d’eau
1 gramme de levure (environ)
Généralement, je fais mes poolish la veille au soir…
19 janvier 2006
Pâte minute feuilletée aux petits suisses
Aujourd'hui, ce n'est pas la superforme mais quand même je ne m'arrête jamais de cuisiner...
Ces jours ci aucun essai concluant à partager avec vous...Des petits pains au lait selon une recette de Calvel que j'ai trouvé décevants( la recette que je vous ai donnée sur ce blog, issue du grand Livre des pains est bien mieux...)...Et côté repas, des bricolages sympas de restes du congél mais de là à en faire tout un plat, non !
Alors pour quand même poster sur le blog, je voulais vous faire découvrir ce grand classique de la cuisine rapide LA PATE FEUILLETEE MINUTE AUX PETITS SUISSES
Voici une recette que j'avais trouvée sur Supertoinette...Je l'ai faite et refaite maintes fois depuis..Elle est hyper rapide à faire et dépanne bien quand on veut faire une tarte et qu'on n'a pas de pâte toute prête sous la main et elle est bien meilleure que la pâte brisée maison...On peut l'utiliser pour des feuilletés apéritifs, on coupe des lanières que l'on torsade et que l'on saupoudre de fromage râpé, de graines de cumin ou d'épices aux choix..On peut faire de mini chaussons à la brandade, des petits roulés à la saucisse..Etc....
Étonnamment, elle prend à la cuisson un aspect feuilleté qui pour le peu de travail requis est la récompense suprême...
Pour 300 g de pâte
120 g de petits suisses (le mieux étant de prendre des 40 % de Matière grasses)
120 g de farine
60 g de beurre en dés
une pincée de sel
Je mets tout dans mon kitchenaid avec la feuille . Voici la photo de la feuille pour ceux et celles qui ignorent ce que ce terme désigne
Après 10 secondes en vitesse 3, 4 (ce qu'on veut, en fait)
Après 20 secondes de plus environ
Je sors de mon robot, j'amalgame le tout et voilà
Elle n'est pas hyper belle d'aspect mais ça ira très bien, je vous assure, je vais faire des tartelettes tout à l'heure.
03 janvier 2006
Crème pâtissière toute simple et inratable
Voici ma recette de crème pâtissière très simple, j'en ai fait tout à l'heure car je souhaite faire des tartelettes pour ce soir (il me restait de la pâte sucrée au congél des tartelettes noix caramel...)
Ca et un bon pot au feu pour ma soeur qui vient manger...
Ingrédients
50 cl de lait
100 g de sucre semoule
45 g de poudre à flan (j'en trouve sous la marque Impérial en conditionnement d'un Kg, sinon rempalcer par de la maizena)
4 jaunes d'oeuf
parfum au choix...
Battre au fouet jaunes d'oeuf sucre et poudre à flan jusqu'à ce que le mélange blanchisse..
Faire bouillir le lait, le verser sur le mélange précédent..Remettre sur le feu et reporter à ébullition. Remuer jusqu'à épaississement..
Astuce : une fois la crème cuite la transvaser aussitôt dans un récipient pour arrêter la cuisson...
Remuer de temps en temps et quand ça a un peu refroidi, recouvrir de film étirable pour éviter que ne se forme une pellicule (le film doit être en contact avec la crème).