Galette des rois avec explications pour le feuilletage

20 janvier 2008

Voici la recette donnée par Cindy. La recette des la pâte feuilletée est issue du Larousse gastronomique (cadeau reçu à Noel !).

La frangipane est constituée de 2/3 de crème d'amandes et d'1/3 de crème pâtissière.

Ingrédients :
- 1 jaune d'oeuf (dorure)

Pour la pâte feuilletée : 500 g de farine, 500g de beurre, sel fin, 25 cl d’eau froide

Crème d'amandes
- 100 g d'amandes en poudres
- 100 g de sucre en poudre
- 2 oeufs
- 100 g beurre
- 3 cl rhum

Crème pâtissière
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 62,5 g sucre en poudre
- 35 g farine
- vanille

Préparation de la pâte feuilletée

Disposer 500 g de farine en fontaine sur un plan de travail. Poudrer de 10 g de sel fin et verser 25 cl d’eau froide au centre. Tourner à la main de l’intérieur vers l’extérieur, de façon que l’eau imprègne la farine progressivement, sans faire de grumeaux.

Mélanger rapidement pour rendre cette détrempe homogène, la rassembler en boule, la déposer sur une assiette et laisser reposer 30 minutes dans un endroit frais.

Ramollir 500 g de beurre à la spatule en bois (il doit avoir exactement la même consistance que la détrempe).

Fariner légèrement le plan de travail et y abaisser la détrempe en un carré de 20 cms de côté. Etaler le beurre sur la pâte sans aller jusqu’au bord.

Replier la pâte en quatre (deux côtés opposés d’abord, puis les deux autres). Laisser reposer ce pâton 15 minutes au frais.

Fariner à nouveau le plan de travail très légèrement, y déposer le pâton et l’abaisser en un rectangle de 60 cms de long sur 20 cms de large environ, ayant partout la même épaisseur.

Replier le rectangle en trois, c’est le premier tour. Le faire pivoter d’un quart de tour et, en plaçant le rouleau perpendiculairement aux plis, abaisser à nouveau la pâte doucement, en un rectangle de la même taille que le précédent.

Replier à nouveau la pâte en trois et laisser reposer 15 minutes.

Recommencer l’opération (abaisser, tourner, plier) quatre fois encore, en laissant reposer la pâte 15 minutes entre chaque « tourage » et en marquant chaque fois la pâte du bout des doigts pour indiquer le nombre d’opérations effectuées. Au 6^ème tour, allonger la pâte dans les deux sens. Ainsi faite, la pâte feuilletée est dite à 6 tours.

Crème pâtissière
Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement. Ajouter à ce mélange 1/3 du lait bouillant. Remuer et remettre dans la casserole avec le reste du lait. Porter à ébullition tout en remuant. Prolonger la cuisson pendant environ 1 mn après l'ébullition.

Crème d'amandes
Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre et crémer le mélange. Puis, incorporer les oeufs peu à peu. Bien remuer avec un petit fouet. Ajouter la poudre d'amandes.
Parfumer avec un peu d'extrait de vanille et un peu de rhum.

Frangipane
Ajouter la crème pâtissière refroidie (soit environ la moitié de la quantité faite) à la crème d'amandes dans les proportions suivantes : la crème pâtissière doit représenter 1/3 du poids de la crème d'amandes.

Montage de la galette
Partager la pâte feuilletée en 2. L'abaisser de manière à obtenir 2 cercles de diamètre compris entre 22 et 24cm. Couper à l'aide d'un cercle à gâteau (les bords sont lisses).
Marquer l'emplacement de la frangipane à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.
À l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau, humidifier les bords.
Garnir de frangipane une poche munie d'une douille lisse d'1cm. Etaler régulièrement la pâte d'amandes à l'intérieur de la marque. Disposer la fève.
Recouvrir avec la seconde abaisse. Bien faire adhérer et souder les bords en appuyant légèrement avec le bout des doigts.
Egaliser la forme à l'aide d'un cercle gâteau.
Réfrigérer 30 mns au minimum.
Chiqueter les bords avec une pince (facultatif).
Dorer à l'oeuf sans faire couler de jaune sur les bords.
Faire une petite ouverture au centre de la galette pour laisser s'échapper la chaleur. Rayer en rosace ou autre à l'aide d'un couteau d'office.
Réfrigérer à nouveau.
Dorer une seconde fois.
Cuire la galette au four à 220-230°C pendant 30-45 mns en réduisant la température à mi-cuisson.
Glacer la galette en la saupoudrant de sucre glace 5 mns avant la fin de la cuisson.
Laisser tiédir sur grille.
Déguster tiède de préférence.