25 octobre 2006
Ciabatta, fougasse et pizzas....
Voilà la recette testée le week end dernier, c’est bien la première fois que j’obtiens des trous pareils dans la mie, j’étais donc plutôt satisfaite, vraiment . J’ai mis de côté une portion de pâte pour faire une pizza et une autre pour une fougasse (pesto oignons grillés).
Pour l’histoire du rabat dont je parle dans le recette je le réalise de façon approximative (cela consiste à faire entrer de l’air, en rabattant la pâte en dessous, allez jeter un œil chez Avital, au Pétrin, ou bien chez les Passionnés du Pain, ou chez Fidji...je suppose que vous y trouverez de bien meilleures explications).
Voilà, voilà, je déserte un peu ces temps ci mais tout s’explique, comme je l’ai déjà dit, j’ai repris le boulot…
CIABATTA (Recette extraite de Le Pain, l’Envers du décor de LALOS)
Ingrédients
Farine de tradition (je n’avais pas g remplacé par de la farine ordinaire) 1600 grammes
Sel 35 grammes
Levure fraîche 15 grammes
Gluten 15 grammes
Améliorant 7 grammes (la flemme de me replonger dans le livre pour savoir à quoi cela correspond, du coup je n’en ai pas mis)
Huile d’olive 0, 11 litres
Eau 1 litre
Peser tous les ingrédients. Mettre dans le pétrin tous ces ingrédients.
Pétrissage 5 minutes à vitesse 1, puis 10 minutes en vitesse 2.
A la fin du pétrissage, la température doit être de 27°C.
Laisser lever pendant 1 heure.
Donner un rabat. Laisser encore lever Une heure.
Etaler la pâte du bout des doigts sur une toile farinée dans trop dégazer, laisser lever 1 heure.
Juste avant la mise au four, tailler à l’aide d’un couteau des formes rectangulaires. Déposer sur la plaque de cuisson.
Cuire 18 minutes dans un four à 250°C.
Commentaires
Alors ça, c'est une vraie de vraie mie de ciabatta, c'est magnifique!! Et avec un taux d'hydratation de 70% environ, tu as dû t'amuser!! C'est sûr, c'est du Lalos, je ne lutte pas.. mais pour moi la ciabatta doit vraiment être faite à partir au moins d'une poolich ou d'une biga selon la vieille tradition italienne pour qu'elle soit plus arômatique avec une croûte bien parfumée. Kayser et Desgranges la font en mixte levain + levure, ça se rejoint.. bref, elle est très belle. Le gluten, j'avoue que je ne comprends pas surtout avec de la tradition.. une idée??
C'est vrai que ça faisait un moment que l'on ne t'avait pas lu! Cela fait plaisir de pouvoir le faire.
Courage pour le boulot !
ciabatta, j'adorrreeeee! mais trop dur pour moi!
Avital, très honnêtement bien qu'en méthode directe ce pain est vraiment très savoureux, il se passe de poolish ou biga (ça j'ai jamais essayé). Mon mari me disait même que ça sentait comme dans les vieilles boulangeries...
Mais bon je ne doute pas qu'avec une poolish ce soit bien aussi, à essayer, donc.
Avant la premère levée ma pâte était très molle mais à cette étape, je ne fais rien de plus, j'avoue que par la suite, je farine pour pouvoir décoller sinon c trop glu !
Merci pour les compliments et marques de sympathie
bizzz à toutes
ben ça alors
mais non tes explications sont claires dont pour essayer....
moi mes croissants vont super bien ... je viendrais plus souvent chez toi entre 2 levées ! lol
courage et à bientôt
am
il eeeeeeeeeeeeest suuuuuuperbe!!!
ton chiabatta!!!!! vraiemnt il me plais teriblement!!!! bises micheline
Miam,la ciabatta, exellente!!
c'est quoi ameliorant?
Justement je ne sais pas, ce n'est pas précisé....
améliorant
bonjour, l'améliorant est un mélange de farine bien precise qui permet de corriger la tolérance d'une pate, mais vous n'en trouverez pas dans le petit commerce ........ c'est un boulanger qui vous parle ciao a tous
titan
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