04 avril 2006
Sauce tomate de référence
Voici une recette de Sauce tomate extraite de cuisine de référence. Elle est excellente, je l'ai adoptée !
DENRÉES
Pour 1 litre de SAUCE
Beurre 60 grammes
Poitrine de porc demi sel 100 grammes
Carottes 100 grammes
Oignons 100 grammes
Farine 50 grammes
Concentré de tomates 200 grammes
Ou
Tomates fraîches 1 kilogramme
Eau 1 litre
Ail 20 grammes
Bouquet garni 1 pièce avec dominante thym
Assaisonnement
Sel fin
Poivre du moulin
Sucre semoule
Durée moyenne de préparation, 20 à 25 min
Durée moyenne de cuisson 1 h/1 h 30 min, selon la quantité de sauce
1) Mettre en place le poste de travail
• Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2) Préparer la poitrine de porc
• Ôter la couenne (et les cartilages s'il y a lieu).
• La détailler en petits lardons ou en petits dés et les faire blanchir durant 1 à 2 minutes (départ eau froide).
3) Préparer la garniture aromatique
• Éplucher et laver les carottes, les oignons, l'ail et le persil.
• Tailler les carottes et les oignons en petits dés de 5 mm de section (petite Mirepoix).
• Ôter le germe et écraser les gousses d'ail.
• Confectionner le bouquet garni.
• Pour les tomates fraîches, laver, ôter le pédoncule et concasser les tomates.
4) Marquer la sauce tomate en cuisson
• Faire fondre le beurre découpé en parcelles dans une sauteuse de grandeur appropriée.
• Ajouter les lardons blanchis et les faire fondre tout doucement en évitant de faire colorer le beurre.
• Ajouter les carottes et les oignons taillés en Mirepoix. Les faire suer doucement sans coloration.
• Singer (ajouter la farine). Remuer le roux avec une spatule en bois. Le cuire doucement jusqu'à obtention d'une très légère coloration.
• Ajouter le concentré de tomates. Bien le mélanger au roux et le laisser cuire durant quelques minutes en remuant doucement avec la spatule (ou le cuire au four).
•Laisser refroidir le "roux tomaté".
• Mouiller avec le fond blanc ou l'eau bouillante. Verser la moitié de l'eau ou du fond bouillant en une seule fois sur le roux refroidi.
Mélanger hors du feu à l'aide d'un petit fouet à sauce.
• Verser progressivement le reste du liquide sans arrêter de remuer.
• Porter la sauce tomate à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet.
• Ajouter les tomates fraîches (s'il y a lieu), l'ail écrasé, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre pour limiter les risques d'acidité.
• Essuyer les bords intérieurs de la sauteuse avec du papier absorbant.
• Couvrir la sauteuse et cuire la sauce tomate à très faible ébullition sur la plaque du fourneau ou à four doux (160°C), durant 1 heure à 1 heure 30 minutes environ, selon la quantité de sauce.
5) Passer la sauce tomate au chinois étamine
• Retirer le bouquet garni.
• Fouler sans excès car la garniture aromatique peut passer à travers le chinois.
6) Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce
7) Tamponner la sauce tomate (beurrer en surface)
• La réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 65°C ou la refroidir rapidement et réglementairement.
REMARQUE
• En très petite quantité, la sauce tomate ne nécessite pas une durée de cuisson aussi longue.
• Durant la cuisson au four, surveiller régulièrement l'évaporation du liquide. Si nécessaire; le compléter avec un peu de fond blanc ou de l'eau bouillante.
• Remuer délicatement la sauce tomate sans salir les bords intérieurs de la sauteuse, soit avec une spatule en bois, soit avec une spatule à réduction. D'éventuelles projections contre les parois de la sauteuse peuvent brûler et donner un mauvais goût à la sauce.
• Certains professionnels mixent la sauce tomate avec sa garniture avant de la passer au chinois. Dans ce cas, diminuer la quantité de garniture aromatique et de farine. La sauce tomate ainsi réalisée doit âtre utilisée immédiatement car la purée de carottes et d'oignons la rend facilement fermentescible.
Selon l'utilisation de la sauce tomate, il est possible d'ajouter à la garniture aromatique du céleri en branches, des poivrons, du fenouil ou du basilic.
Commentaires
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=90907&pid=1641089
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :