20 janvier 2006
La poolish
Qu’est ce que la poolish ?
« La panification sur poolish
Cette méthode aurait vu le jour en Pologne, lorsque la levure industrielle de boulangerie, dans les années 1830, fit son apparition.
…
Cette méthode comporte une culture de levure-relativement liquide- préalable au pétrissage de la pâte proprement dite. Culture dont le volume, comme la durée de fermentation, sont notamment variable.
La durée minimum doit être de 3 heures et peut, en fonction de la quantité de levure ensemencée ou de la température du milieu, se prolonger, jusqu’à 7-10 heures, et même au-delà. » Raymond CALVEL, Le goût du pain, éd Jérôme Villette.
« La méthode sur poolish apporte un travail supplémentaire amis donne de grandes qualités au pain fabriqué :
- le goût est beaucoup plus prononcé, avec une mâche beaucoup plus longue et légèrement acide
- - l’intérieur, la mie, a une couleur crème
- les pains sont d’un bel aspect, bien ronds, avec des coups de lame bien ouverts
- le temps de conservation est augmenté »André GARNIER. Pains et Viennoiseries, recettes et techniques
« La poolish est une bouillie faite d’eau, de farine, en plus ou moins grande quantité. Ces ingrédients sont pris sur le poids total de la pétrissée ».
Pour une poolish de 400 grammes
200 grammes de farine
200 g d’eau
1 gramme de levure (environ)
Généralement, je fais mes poolish la veille au soir…
Commentaires
Super ton petit exposé! J'ai longtemps effrayée par ce nom "barbare", mais je pense que je vais essayer bientôt!
Pas compliqué, la poolish
Il suffit de prévoir la veille que tu vas faire du pain...
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