La poolish

20 janvier 2006

Qu’est ce que la poolish ?

« La panification sur poolish

Cette méthode aurait vu le jour en Pologne, lorsque la levure industrielle de boulangerie, dans les années 1830, fit son apparition.

…

Cette méthode comporte une culture de levure-relativement liquide- préalable au pétrissage de la pâte proprement dite. Culture dont le volume, comme la durée de fermentation, sont notamment variable.

La durée minimum doit être de 3 heures et peut, en fonction de la quantité de levure ensemencée ou de la température du milieu, se prolonger, jusqu’à 7-10 heures, et même au-delà. » Raymond CALVEL, Le goût du pain, éd Jérôme Villette.

« La méthode sur poolish apporte un travail supplémentaire amis donne de grandes qualités au pain fabriqué :

- le goût est beaucoup plus prononcé, avec une mâche beaucoup plus longue et légèrement acide

- - l’intérieur, la mie, a une couleur crème

- les pains sont d’un bel aspect, bien ronds, avec des coups de lame bien ouverts

- le temps de conservation est augmenté »André GARNIER. Pains et Viennoiseries, recettes et techniques

« La poolish est une bouillie faite d’eau, de farine, en plus ou moins grande quantité. Ces ingrédients sont pris sur le poids total de la pétrissée ».