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Voici une recette adaptée d'une recette issue du Livre 80 recettes Brasserie Bocuse (un livre plein de recettes typiquement lyonnaises ou française....Je vous le recommande....J'ai essayé  quelques recettes et n'ai pas été déçue...)

Filets de lotte au safran

Pour 4 personnes

1 Kg de lotte

2 échalotes

3 cuillerées à soupe d huile d'olive

10 cl de fumet de poisson

10 cl de vin blanc sec [de préférence Mâcon]

Sel, poivre du moulin

L'aïoli safrané

2 jaunes d’œufs

20 cl  d'huile d'olive

1 gousses d'ail

1 cuillerée à café de moutarde

Sel, poivre du moulin

Quelques pistils de safran ou 1 pointe de couteau de safran

Préparation

Demander à votre poissonnier de préparer

la lotte en prenant bien soin de retirer la

peau.

L' aïoli safrané

Piler ou hacher les gousses d'ail très finement -selon votre convenance-. Dans un saladier, mélanger au fouet l'ail, la moutarde et les jaunes d'oeufs en ajoutant une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Incorporer l'huile petit à petit sans cesser de fouetter afin d'obtenir la même émulsion que pour une mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le safran.

Beurrer un plat allant au four et et le garnir des échalotes ciselées. Déposer le poisson coupé en filets.

Mouiller avec le fumet et le vin blanc puis couvrir le plat d'un papier aluminium

Cuire de 10 à 15 minutes au four à 180°

Égoutter et déposer la lotte dans le plat de service, maintenir au chaud.

Filtrer le fumet de cuisson à l'aide d’un chinois étamine et le faire réduire ce jus de moitié. Ajouter au fouet 4 cuillerées à soupe d’aioli. Porter

doucement à frémissement, sans faire bouillir, en fouettant. Retirer du feu.

Service

Verser la sauce sur la lotte puis le reste d’aioli…. et bon appétit.