Petits pâtés de Pézenas

D'après la légende, le premier vice-roi des Indes nommé lord Clive, en villégiature dans un château près de Pézenas, avait amené avec lui son cuisinier indien qui lui préparait de petits ramequins de moutons ayant la forme d'un bouchon de liège et sucrés comme en Ecosse. Lord Clive recevant beaucoup, la recette fut imitée - voire déformée - et sans doute propagée à Béziers, Montpellier et même dans le Gard, à Beaucaire, où elle aurait donné le "pastissou".

Préparation : Pour faire comme à Pézenas, préparez une pâte avec 500 g de farine, 3 oeufs, 1 pincée de sel, 125 g de beurre et de l'eau. Laissez-la reposer au frais, puis abaissez-la au rouleau et découpez-la à l'emporte-pièce en ronds de 5 cm de diamètre pour le corps des pâtés et autant de ronds plus petits pour les couvercles (certains pâtissiers de la ville de Molière préconisent de préférence la pâte feuilletée, qui doit avoir 2 mm d'épaisseur, et pour 400 g de pâte environ suggèrent de découper 6 ronds).

Façonnez vos pâtés, au moyen d'un rouleau de 2 cm de diamètre contre l'extrémité duquel vous posez la rondelle de pâte, et mettez-les au frais.

Pour la farce, hachez fin un morceau de gigot de 350 g, 120 g de graisse de rognon de mouton, 2 zestes de citron râpés, un peu de sucre roux, un peu de sel et de poivre.

Une fois les pâtés garnis, mouillez les bords et posez ensuite la partie supérieure percée de trois trous. Laissez sécher une nuit, dorez la pâte comme précédemment et faites cuire au four, à feu à peine moyen, pendant environ 20 mn.

Une autre méthode consiste à utiliser de la viande de mouton déjà cuite (rôtie), d'ajouter 60 g de raisins secs, 60 g de cassonade, du sel et du poivre. On dépose ensuite au centre des grands ronds, une cuillerée de farce. Le tour de la pâte est mouillé de façon à pouvoir fermer en ramenant les bords. La pâte est alors façonnée comme un bouchon, on pose dessus le petit rond et on dore le tout au jaune d'oeuf.